fbpx
Welke soorten meringue zijn er en waar gebruik je ze voor

Welke soorten meringue zijn er en waar gebruik je ze voor

by | jul 22, 2019 | Warenkennis

Welke soorten meringue zijn er?

Meringue, de één vindt het leuk om te maken en de ander brandt er zijn handen niet aan. Ik vertel je graag hoe je meringue maakt in 15 minuten (+ baktijd). Daarnaast kom je te weten welke 3 verschillende soorten er zijn en voor welke toepassingen je ze gebruikt.

 

Meringue of merengue?

Laten we als eerste beginnen om dit misverstand de wereld uit te helpen :-). Meringue is het schuim wat wij gaan maken en gebruik je in de keuken. De merengue is een dansstijl die afkomstig is uit de Dominicaanse Republiek. Laten wij het verder hebben over de meringue!

 

Welke soorten meringue zijn er?

Er zijn 3 verschillende soorten meringue, ook wel schuimbereidingen genoemd. Namelijk kookschuim, zwaarschuim of rauwschuim. Alle soorten bestaan uit eiwit en suiker. Kenmerkend aan de 3 soorten is dat de verhouding eiwit/suiker nogal uiteen loopt. 

Misschien heb je wel vaker over meringue gehoord. Vaak wordt er Italiaanse meringue, Duitse meringue of Franse meringue gezegd. Of ook nog Hollands schuim, of Zwitserse meringue. Maar wat is het nou?!? Zoveel namen voor een beetje opgeslagen eiwit met suiker. 

1. Kookschuim, ook wel Italiaanse of Franse meringue genoemd word gemaakt met een suikerstroop die wordt verhit tussen de 115 C en 150 C. Deze meringue is de meeste stabiele van de drie soorten. Door de hoge temperatuur van de suikerstroop garen de eiwitten goed en wordt het een stevig schuim. Door de garing met de suikerstroop is deze ook te gebruiken door zwangere vrouwen, jonge kinderen of ouderen. 

2. Zwaarschuim, wordt ook wel Duitse of Zwitserse meringue genoemd. Dit wordt gemaakt door het eiwit samen met de suiker au-bain-marie te verwarmen tot maximaal 40 C. Dit terwijl je blijft roeren, anders dan stolt het eiwit. Als het de juiste temperatuur heeft bereikt dan schenk je het over in de kom van je mixer en sla jet het met de garde luchtig. Zwaarschuim is wat grover schuim. En perfect om in baksels te gebruiken zoals een mousse. 

3. Rauwschuim, ook wel Frans of Hollands schuim genoemd wordt niet verwarmd. Dit schuim ken je wellicht wel van de blokken meringue in de patisserieën in Frankrijk, of van de schuimkransjes tijdens kerst en pasen in de supermarkt. Hierbij klop je het eiwit op en voeg je tussendoor suiker toe. Aan het einde spatel je het laatste deel suiker er met de hand doorheen. Hier wordt vaak poedersuiker voor gebruikt, anders blijven de suikerkristallen voelbaar in de meringue. Soms wordt er een klein beetje zetmeel toegevoegd waardoor de structuur langer luchtig blijft. 

Citroentaart met Italiaanse meringue.

Onze citroentaart opgespoten met meringue.

Italiaans schuim

De Italiaanse meringue die op de citroentaart wordt gespoten..

Zelf aan de slag met meringue?

In de winkel maken wij het meeste gebruik van de Italiaanse meringue. Dit gebruik ik ook op onze citroen-meringue taarten. Wil jij hier nu ook mee aan de slag? Ik heb een ebook gemaakt met het receptuur van onze citroen-meringue taart. Hierin vind jij ook het recept voor de Italiaanse meringue. Schrijf je in via deze link en ontvang het recept gelijk in je mailbox!

Heb jij verder nog vragen over meringue? Laat jouw vraag dan hieronder achter zodat ik hem kan beantwoorden.

Wil je reageren op dit blog? Laat je reactie dan hieronder achter.

Het verschil tussen gelato en roomijs.

Het verschil tussen gelato en roomijs.

by | mei 7, 2019 | Warenkennis

Verschil gelato en roomijs.

IJs, wie houdt er niet van? Op het moment dat wij bezig waren met het aanschaffen van een ijsmachine ben ik mij in ijs gaan verdiepen. Vaak zeggen mensen dat ze het Italiaanse ijs lekkerder vinden. Maar waarom is Italiaans ijs eigenlijk zoveel lekkerder en blijven we hier maar van eten? Ik leg het jou graag uit.

Wat is Italiaans ijs precies?

 

Bijna iedereen vindt ijs wel lekker. De één alleen wanneer het wat warmer is. Terwijl de ander er het hele jaar door van kan eten. Toen wij onze klanten vertelden dat wij ijs gingen verkopen kregen we alleen maar enthousiaste reactie’s. ‘Zo lekker, een ijsje na het eten. Fijn dat dat binnenkort weer kan op de Denneweg!’ was vaak de reactie. Ook kregen we de vraag of het Italiaans ijs zou worden. Maar wat is dat nou, Italiaans ijs? Vaak wordt het woord gelato gebruikt voor Italiaans ijs, maar wat betekent gelato dan? Gelato betekent ijs in het Italiaans. Spannender kan ik het niet maken helaas…

 

Het verschil tussen gelato en roomijs. 

 

Wat is nou het verschil tussen die twee, en zit er verschil in? Ja, er zit wel degelijk een verschil in gelato en roomijs. Ik heb dit lang niet geweten. Wel wist ik dat ik gelato vaak lekkerder vond. Maar wat is dat verschil nou?

 

Italiaans ijs verschilt op een paar punten met het roomijs wat er veel in Nederland gegeten wordt. Even kort door de bocht heeft dit te maken met;

 

1. het vet percentage. 

 

2. de hoeveelheid lucht in het ijs.

 

3. de temperatuur waarop het ijs geserveerd wordt. 

 

 

Het vet percentage.

 

Het percentage vet in roomijs is minimaal 10 %. Het is machtiger en vaak blijft er een soort van plakkend laagje achter op je tong. In roomijs wordt naast melk, eieren en suiker dan ook room verwerkt.

 

In gelato ligt het vetpercentage tussen de 5 en 8 %. Aanzienlijk minder dus! Er wordt veel meer water en melk gebruikt in gelato. Hierdoor is gelato dus ook minder machtig als roomijs.

 

De hoeveelheid lucht.

 

Naast de hoeveelheid vet geeft de hoeveelheid lucht in het ijs ook een groot verschil. Gelato wordt langzaam gedraaid, waardoor er veel minder lucht onder geklopt wordt. Dit geeft de fluweelzachte fijne structuur aan het ijs. Roomijs wordt veel sneller gedraaid waardoor er soms tot wel 60% lucht in roomijs zit. Door het vele lucht in roomijs smelt het sneller weg zonder dat je de smaak goed proeft.

 

De scheptemperatuur.

 

Vaak krijg je in Nederland een bolletje ijs op je hoorntje of bakje. In Italië kom je dat nauwelijks tegen. Die eigenwijze Italianen denk je misschien. Maar niets is minder waar! Gelato wordt op een warmere temperatuur geserveerd, namelijk -13. Dit in tegenstelling tot roomijs wat op -18 wordt geserveerd. Dit in combinatie met minder lucht in het ijs maakt dat je er bijna geen bolletjes van kan maken, daarom wordt het gespateld. Doordat gelato warmer is bevriest je tong niet gelijk, hierdoor proef je het beter en vinden veel mensen het veel lekkerder. 

 

Naast deze drie verschillen zijn er nog wat meer technische verschillen. Dit zit vooral in de langere rijping van de gelato-mix. Het gebruik van bindmiddelen (bv. johannesbroodpitmeel) in plaats van eigeel, en in de lichtere en gezondere receptuur. Minder lucht, de langere rijping en de hogere scheptemperatuur zorgen voor een warmer mondgevoel en een zeer goede nasmaak.

 

Verschil gelato en roomijs.

Wat serveren wij?

Bij ons in de winkel maken wij gelato. Wij hebben hier een bewuste keuze in gemaakt omdat het minder vet is, de smaakbeleving beter. En uiteraard vinden wij dit zelf lekkerder! Niet geheel onbelangrijk, hahaha.

Als je bij ons binnen bent geweest is het je vast opgevallen dat wij geen standaard schepijs vitrine hebben staan. Wij maken gebruik van een ijsmachine die ook gelijk de machine is. Zo zie jij als klant dus gelijk hoe het ijs gemaakt wordt.

Geen idee wat jij je hierbij moet voorstellen? Ik heb een filmpje gemaakt van onze machine die je hierboven kan bekijken. Onze machine heeft maar een beperkt aantal potten. Hierdoor kan je bij ons kiezen uit 6 smaken. Maar liever 6 goede smaken, als 36 die wel ok zijn.

Via deze link kom je meer te weten over ons ijs.

 

Wil je reageren op dit blog? Laat je reactie dan hieronder achter.

Vanille | Hoe worden vanillestokjes gemaakt?

Vanille | Hoe worden vanillestokjes gemaakt?

by | okt 25, 2018 | Warenkennis

Een 4-luik over vanille.. | Nummer 2

 

Toen ik begon met het schrijven van een blog over vanille bleek al snel dat ik het niet in één blog kan verwerken. Ik kan natuurlijk een algemeen verhaal schrijven over vanille, maar ik wil jullie door middel van mijn blogs juist iets meer vertellen over het product. Hoe het kan dat vanille zo duur is, hoe vanillestokjes gemaakt worden, de verschillende soorten, maar ook waar je het voor kan gebruiken.

Je merkt het al, te veel informatie voor één blog 🙂 In het eerste blog kon je al lezen over mijn eerste ervaring met vanille en waarom het nu zo schaars en duur is. In dit tweede blog lees je hoe vanillestokjes gemaakt worden. Wist jij al dat vanille eigenlijk een orchidee is?

 

Hoe ontstaat vanille | de plant.

Iedereen kent hem wel. De orchidee. Vaak staat hij op een lichte plek omdat hij dat nodig heeft. Maar wist je al dat de  vanilleplant (Vanilla planifolia) ook hoort bij de orchideeënfamilie. En dat hij de enige soort is die vruchten produceert die voor de mens eetbaar zijn. Het is een tropische, liaanachtige klimplant die in het wild tot een hoogte van 15 mtr. meestal aan bomen omhoog klimt. De gele, witte of oranjekleurige orchideeachtige bloemen, die in bundels groeien, bloeien slechts één dag en worden oorspronkelijk bestoven door bijen en kolibries. Nu hij niet meer alleen in Mexico groeit wordt hij ook handmatig bestoven.

De vanilleplant is een orchidee en groeit goed in tropische gebieden met een specifieke vochtigheidsgraad. De klimplant  leeft van de lucht, het licht en de vochtigheid. De levensduur van de plant is 12-14 jaar en draagt in die tijd ongeveer 10 keer vruchten. Vanaf het 4e jaar bloeit de plant en krijgt na bevruchting vanillepeulen. Van deze peulen worden de vanillestokjes gemaakt zoals wij deze kennen.

Na 6 tot 9 maanden worden de groene peulen geoogst van de plant. Ze zijn dan nog niet helemaal rijp. Per plant worden ongeveer veertig tot zestig bonen geoogst.

 

Hoe ontstaat vanille | het proces.

Nadat de groene peulen zijn geplukt worden ze gewassen in water van 65°C en vervolgens gestoomd, waardoor ze hun mooie zwarte kleur krijgen. Dan laat men ze drie dagen zweten, in jute zakken of houten kisten verpakt, waardoor het conserveringsproces verder gaat. Daarna worden de bonen twee tot drie maanden gedroogd in de zon. In die periode brengen de boeren de bonen iedere morgen buiten en spreiden ze uit op jute lappen, zodat ze kunnen drogen. Iedere middag worden de bonen weer ingepakt en naar binnen gebracht voor de nacht. In dit proces verliezen ze bijna 2/3 van het gewicht en ontstaan de vanilline kristallen. Hoe hoger het vanilline percentage hoe beter de kwaliteit van het stokje. Tijdens het laatste stadium worden de bonen in houten kisten gedaan die van binnen bekleed zijn met was of paraffinepapier. Hierdoor worden de bonen nog verder geconserveerd en komt de smaak volledig naar buiten. Het eindresultaat is een vanillestokje zoals wij die kennen.

 

Hoe ontstaat vanille | risico’s van het telen van vanille.

Zoals je kan lezen duurt het bijna een jaar van groene peul naar vanillestokje. Een hoop werk wat allemaal met de hand gebeurd. Tegenwoordig is er ook nog eens veel kans op diefstal door bendes in het rijpingsproces omdat het een duur product is. Dit doet de boeren soms besluiten om de groene peulen kapot gesneden aan te leveren aan grote bedrijven. Hierdoor lopen zij niet de kans op diefstal en dragen zij minder risico. De grote bedrijven versnellen het proces van groene peul tot vanillestokje door middel van machines. Het nadeel hiervan is dat dit geen hele bonen zijn, maar hier andere vanille producten van gemaakt worden. Je raadt het al. De prijs van de stokjes wordt hierdoor nog hoger.

Wanneer je en vanillestokje koopt, kijk en voel dan altijd of je stokje nog buigbaar is. Want een hard en verdroogd vanillestokje is niet van goede kwaliteit. En heb je het vanillestokje leeg geschraapt. Gooi hem dan niet weg maar maak er vanillesuiker van. Zorg ervoor dat het stokje schoon en droog is en steek het stokje in een potje met suiker (ongeveer 50gr suiker per stokje). Schud het potje 2 keer per week en na een paar weken heb je heerlijke vanillesuiker.

 

Ik hoop dat je het blog weer met veel plezier gelezen hebt en er wat van geleerd hebt :-).

 

De vanille orchidee.

Vanille aan het drogen.

Wil je weten welke soorten vanille er zijn?

In het derde deel van het blog vertel ik je meer over de verschillende soorten vanille en hun smaakeigenschappen. Heb je het eerste blog gemist en wil je deze graag terug lezen? Via deze link kom je bij het blog ‘Vanille | Waarom is het zo duur?’. 

Het nieuwe blog als eerste ontvangen?

Meld je dan nu aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste het 2de blog in je inbox!

Wil je reageren op dit blog? Laat je reactie dan hieronder achter.

Vanille | Waarom is het zo duur?

Vanille | Waarom is het zo duur?

by | sep 19, 2018 | Warenkennis

Een 4-luik over vanille..

Toen ik begon met het schrijven van dit blog over vanille bleek al snel dat ik het niet in één blog kan verwerken. Ik kan natuurlijk een algemeen verhaal schrijven over vanille, maar ik wil jullie door middel van mijn blogs juist iets meer vertellen over het product. Hoe het kan dat vanille zo duur is, hoe vanillestokjes gemaakt worden, de verschillende soorten, maar ook waar je het voor kan gebruiken.

Je merkt het al, te veel informatie voor één blog 🙂 In dit blog lees je over mijn eerste ervaring met vanille en waarom het nu zo schaars en duur is. De komende 4 weken publiceer ik elke week 1 blog zodat jullie meer te weten komen over dit mooie product.

Mijn eerste ervaring met vanille.

Heb jij er wel eens over nagedacht hoe vanillestokjes worden gemaakt? Die mooie bruine, vette en glanzende stokjes. Als je het zakje/buisje openmaakt verschijnt er een glimlach op mijn gezicht. Ik hou van de geur van vanille, maar dan wel de mooie kwaliteit stokjes. Helaas is de prijs nogal opgelopen de laatste jaren.

Ik heb het even nagezocht. Mijn eerste bestelling bij mijn vanille leverancier was 7 April 2016. Op de factuur staat een bedrag van € 55,65 voor 250 gram Vanille Planifolia. Ik weet het nog goed. Ik vond het toen best duur. Maar de kwaliteit van de producten staat voorop, dus dit was de vanille die ik ging gebruiken. Bij elk stokje wat ik gebruikte verscheen er een lach. Lekkere vette dikke stokjes, en die geur!! Te lekker was dat..

Ook ik moet keuzes maken in het gebruik van vanille.

Nu is het September 2018 en maak ik geen gebruik meer van de stokjes. Waarom dat nou weer zal je vast denken. Je gaat toch alleen voor de beste kwaliteit?!? Ja, dat ga ik. Maar als ik je nu vertel dat ik geen € 55,65 meer betaal voor 250 gram maar ongeveer € 240,00 voor dezelfde kwaliteit. Dan ga ook ik als kleine ondernemer een andere keuze maken. Met pijn in mijn hart.

Gelukkig is Twan, mijn leverancier, een topper. Een specialist in vanille. Hij merkt dat er meer patisserieën keuzes gaan maken. En tegenwoordig zijn er veel andere keuzes. Niet de chemische varianten met vanilline, maar goede extracten van top kwaliteit. Een paar maanden geleden kwam hij langs met diverse alternatieven om te proeven en ruiken. En ja, ook deze zijn duur. Maar niet zo duur als de stokjes. Tegenwoordig gebruik ik een vanille extract waar 400 gram vanillemerg op 1 liter gebruikt wordt. Voor 1 liter betaal je nog steeds richting de € 220,00. Maar in vergelijking is dit een stuk goedkoper. Voor mij als kleine ondernemer dus een super goed alternatief.

 

Waarom is vanille zo duur geworden?

Er zijn een aantal redenen waarom vanille zo duur is geworden.

  • In 2016 was de oogst erg slecht. Hierdoor verdubbelde de prijzen op dat moment.
  • In Maart 2017 trok de cycloon Enawo over Madagascar. Een groot gedeelte van de oogst is hierdoor verwoest. Madagascar zorgt voor 85 % van de totale vraag naar vanille. De schaarste werd dus nog veel groter.
  • De boeren hebben tijdens het fermentatieproces grote kans dat de bonen gestolen worden. De prijzen zijn nu zo bizar hoog dat het aantrekkelijk is voor bendes om ze te stelen. Telen is dus best een groot risico.
  • Als laatste is er een machine op de markt gekomen om het fermentatieproces van 3 maanden naar 2 weken terug te brengen. Mooie stokjes levert het niet op. Het aanbod aan stokjes is dus nog kleiner geworden. In de machine gaan klein gesneden groene bonen. De boeren verkopen de bonen voor lagere prijzen, maar daar tegenover hebben ze de kosten niet van het fermentatieproces en is de kans op diefstal niet meer aanwezig tijdens het fermentatieproces.

De verwachtingen zijn helaas niet zo rooskleurig. De kans dat de prijzen weer dalen naar de prijzen van 2015 is niet reëel. Ik blijf hopen dat de prijs van vanille niet naar een nog hoger niveau gaat zodat het echt onbetaalbaar gaat worden.

Voor nu blijf ik extra genieten van producten met goede kwaliteit vanille en ik hoop jullie ook.

De groene peul wanneer deze nog niet rijp is.

Een vanilleplantage.

Wil je weten hoe de stokjes worden gemaakt?

In het tweede deel van het blog vertel ik je meer over het proces van peul tot vanillestokje. Wist je al dat vanille groeit aan een orchidee? Hierboven zie je links een foto van de groene peulen en rechts een foto van een plantage.

 

Het nieuwe blog als eerste ontvangen?

Meld je dan nu aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste het 2de blog in je inbox!

 

Wil je reageren op dit blog? Laat je reactie dan hieronder achter.

Pin It on Pinterest